食品安全的影响因素有很多,基本可以分为以下几类:
　　
　　 1.化学性因素
　　造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生产过程中添加剂的超标使用,以及运输过程中的交叉污染等.工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质也有可能进入人类的食物链.因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物,容易被认识和预防;而许多以食品的天然组分形式存在的天然毒素,由于毒性巨大,且与食品混为一体,不容易被认识和确定,从而对健康威胁更大.它们分为内因毒素和外因毒素,那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素;由食品原料以外其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素.在适当的温度、湿度下,生长在食物上的黄曲霉等霉菌所产生的黄曲霉毒素是一组结构相关的剧毒化合物,即黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2,一般情况下毒性最大的B1含量也最大。
　　 易感的食品是坚果、花生、玉米和棉花等的种子,B1在动物体内代谢后转化成仍有毒的M1,在个别乳牛的奶和尿中可发现M1,所以食用含AFT饲料的动物乳及某些器官对人类也是有害的.AFT对动物（可类推到人类）的大剂量急性中毒是出血、胃肠失调和包括急性肝坏疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤,甚至死亡．目前还没有发现任何动物对AFT的急性毒性有抵抗作用,但动物对AFT的急、慢性毒性的易感性因动物种类不同而有差别.AFT是非常强的致癌化合物,这种慢性毒性与环境因素相关,即与暴露量级、暴露周期和摄取者年岁、健康情况、营养状况有关.研究表明,AFT在体内需要代谢活化才能发挥致癌效应,但此效应能被体内氧化酶所阻止和活化.有关AFT对人类的最低易感性还没有确定,也就是说AFT在人体的量级与癌症的具体关系还没有确定．

　　2.生物性因素
　　 世界卫生组织的调查表明,由致病微生物和其它有毒、有害因素引起的食物中毒和其他食源性疾病发病率在发达国家超过30%。沙门氏菌病、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重.此外,许多重新出现或新发现的病原体是食源性的或有着经食品或饮用水传播的潜能.由于生产方法、加工方法、实践和习惯的改变,可以预见会有更多的食源性病原体出现.预计21世纪初期食源性疾病会增多,这尤其是在发展中国家,其中的部分原因是环境和人口统计学的变化.这些变化包括从气候变化、微生物和其他生态系统的变化到新鲜饮用水供应减少不等.然而,对食品安全的更大挑战来自直接引起环境卫生和直接的人类环境恶化的那些变化.这些变化包括人口老龄化、无计划的都市化和人口迁移、因人口增长而大量生产的食品以及饮食习惯改变.大量的观光旅游以及大量的国际食品饲料贸易正在引起食源性病原体跨国扩散.随着新的有毒物质的鉴定和新的毒性作用被认识,食品中的有毒化学物质的健康和贸易后果也会产生全球性影响．

　　3.转基因食品及放射性污染
　　 目前,放射性物质对食品污染导致对人体健康的危害.放射性物质不仅对直接受污染的食品造成危害,而且会沿着食物链继续产生影响,最终对人体造成损害.因此,食品的放射性污染必须作为重要危害的因素进行控制.此外，随着辐照保藏技术在延长食品保存期中的应用,放射剂量和残留等问题也应该作为重要的控制因素.
　　随着生物工程技术在农业、畜牧业的广泛应用,转基因食品也逐渐成为人们关注的问题.有关转基因食品对人体健康造成损害的报道指出转基因食品可能会引起未知的中毒和过敏,有些甚至是致命的,有报道称已有37人死亡和1500多人出现暂时的瘫痪的综合病症最终源自于一种通过转基因方法转架入食品的L-色氨酸.虽然这类事件没有得到广泛证实,但是世界各国对转基因食品大都抱有怀疑态度,并要求所有含有转基因成分的食品必须进行明确标识,以保证消费者的正当权益.2000年耶鲁大学科学家格哈德.雅莱斯等研究人员发现,用转基因玉米制成饲料喂养鸡群,结果鸡肉里存在玉米的变异基因片段.进一步研究认为,基因可能通过食物链在不同物种之间转移.澳大利亚90%的人表示支持强制性地为这种食品贴上标签,英国、法国、菲律宾等数十个国家的公民也持相似态度.在国际贸易中,美国出口大豆中有50%是基因改良品种,我国大豆大量进口,主要来自美国.因此,对转基因食品安全性问题不容回避.迄今为止,国内外都尚未肯定转基因食品食用安全性,转基因生物在遗传及技术学上的不稳定性带来的潜在危害不可忽视.至此,应该进一步展开相关的科学研究工作,以更多的事实来证明转基因食品可能对人体造成的影响．