摘要：本文对HACCP应用于餐饮业的特点进行了分析，并对餐饮业HACCP体系前提方案、 特别是基础的卫生控制、设备维护方案等前提方案建立和实施进行了探讨，重点从餐饮业员工卫生操作；生鲜原料接收、贮存和处理 过程；冷荤食品制作；烹煮过程；配餐过程；烹制食品的冷却、贮存、再加热等过程，进行探讨性危害分析。提出餐饮业HACCP体系建 立必须包含严格的卫生控制的基础条件，在保证个人卫生和健康要求的基础上，应用HACCP原理，实施运作过程的设施、设备和用具的 卫生控制，加工和服务的过程控制等操作性前提方案和HACCP计划。
关键词：餐饮 HACCP 前提方案
近年来，我国的餐饮业迅猛发展，2003年我国餐饮业营业额 突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速增长，今年全国餐饮业营业额将达7000亿元，但餐饮业 的安全问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：第一，流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的；第二 ，食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；第三，餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响 大；第四，餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
HACCP体系的应用是为了控制加工食品的危害，应用到餐饮 业有其必然性。事实上餐饮业本身的特性更需要应用HACCP，因为餐饮业菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，且往往不具备食 品工厂的品质实验室来评估产品安全性，加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性，这样的方法并不一定可靠。而HACCP 体系是在探讨造成与食品中毒有关因素如根据历史的食物中毒事件调查资料以及有关安全卫生的研究，了解造成食品中毒的真正因素 ，予以有效控制而非毫无根据地强调设施设备、食品的表面美观，因此控制餐饮业食品的安全危害，餐饮业比一般食品工厂更需充分 地应用HACCP原理。
餐饮业基于HACCP的食品安全管理体系的 建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，餐饮业的基础设施及其维护、餐饮加工环境和过 程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。换言之，在建立餐饮业基础设施和维护方案的前提下，对餐饮食 品的特性、加工的环境和过程进行危害分析，根据其潜在危害的性质分别制订可操作性前提方案和HACCP计划对危害予以控制，从而实 现对餐饮加工食品的安全管理，构成了餐饮业HACCP体系建立的主线。在这一过程中，通过餐饮企业与各相关方(如原辅料供应方、顾 客)的经常性沟通、实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。
一、 基础设施和维护方案
应建立和保持达到符合 餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、 能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。应考虑这些基础设施及其修缮和维护对危 害分析结果会产生深刻影响。
(一)、餐饮建筑、设施的设计 和布局
餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、 区域定位等必须符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家 卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。
具体要求可包括：餐饮业建筑周边环境；建筑结构、专用区 域场所设计；食梯等附属设施设置；贮藏库、人员卫生设施配置等要求。
(二)、设备的维护
食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利 于保证卫生。加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、 除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有 关标准。
(三)、专间的卫生设计和维护；
- 后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排 烟装置和卫生设施。
- 专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。
- 配 餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。
- 根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。
- 就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。
二、卫生控制管理的操作性前提方案
(一)、人员卫生
人员卫生的管理方案应至体现以下要求：
- 食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度的建立；
- 从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立；
- 严格的洗手消毒程序及方法；
员工的卫生操作非常关键。在餐饮 加工的不同阶段，操作者均应彻底的洗手。由于食品操作者可能成为污染的来源，因此危害分析应包括对食品处理操作的观察和厨房 员工的洗手操作，如观察员工是否在接触生鲜原料后洗手或遵循经常性清洗消毒的原则。若员工的手、菜刀、容器、器具、抹布等与 原料接触后未经清洗消毒，即用来处理熟食或不需再加热的生冷食品，就会发生交叉污染。
(二)、供给（水、蒸汽、冰等）管理
供水管理至少应达到如下要求：
- 供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，保留检测记录；
- 水及冰安全供应，防止被污染物污染；
- 自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序。
(三)、清洁和消毒；
- 严格对所有工器具的全面清洗消毒；
- 不同区域使用的工作服分 别订立清洗消毒制度；
- 定时对冷荤间空气进行消毒；
- 餐具、餐饮包装 由无毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂残留；
(四)、交叉污染的预防措施
人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉 污染的可能渠道。预防措施可包括：
- 炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域 内相关人员不得进入加工区域；
- 防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的 污染
- 烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品 造成污染；
- 生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品 之用。
(五)、虫害控制
保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、 苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
(六)、化学品的管理
制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储 存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
三、烹制加工过程的危害控制
(一) 、原辅料的接收
餐饮企业应制定保证原辅料、包装材料安全 、合格的控制文件，建立、实施原辅料的可追溯性系统，必要时规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规范或良好卫生规范；
体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生长、收获、 加工、行销、预制和利用进行危害分析与评价。原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否 来自合格的屠宰场等。进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染；冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态；干燥原料送 货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。一般而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧 菌，因此在采购时应注意其来源是否安全，是否已有腐败现象。为降低此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，如进货应 查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。而用微生物分析来检验原 料以达到验证的目的。
一般情况下，对用量较大的原料，如 蔬菜类、肉禽类、水产品等原料的化学、生物性危害，如果存在显著危害，则将接收步骤确定为关键控制点，制订HACCP计划实施控制 ；而对用量相对较小的辅料产品的危害，如不存在显著危害，则对接收步骤可通过制订操作性前提方案如辅料接收质量控制程序或验 收作业指导书来实施控制。
(二)、原辅料的贮存
对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度和贮存环境 的其他条件，其中重要的因素之一是原料对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮存过久，都极易造成微生物滋长。冷藏 库如未维持7℃以下、冷冻库未达到-18℃。原料的贮存易超过贮存期限，使用时不采用先进先出的原则等 均是危害产生的重要因素。预防控制措施可根据具体的贮库和温度控制计量条件采取设立关键控制点制订HACCP计划或制订操作性前提 方案如原料冷冻(藏)管理控制程序来实施。
(三)、原料的解 冻
对于冷冻原料解冻过程的危害分析，需考虑危害与解冻相 联系的因素如源于水的交叉污染、解冻时间和方式、内部融化前，外部微生物的生长等。解冻的肉禽产品在进一步加工前应经常检查 确认解冻过程的完全，或者加工时间应考虑肉品的温度，可通过加工过程的良好操作程序实施控制。
(四)、生鲜原料前处理
生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染第一步。动物 性来源的生鲜原料常带有许多病原菌。以分开的设备来操作和处理原料是必要的，特别是切片和碎肉的设备。厨房设备器具在使用或 接触生鲜原料后，应予以彻底清洗消毒；若清洗消毒不当则仍会造成污染。可用食品接触面涂抹检测分析，来判断可能存在的危害， 由于餐饮业的特殊性，对于特殊食品接触面的清洗消毒可作为关键控制点实施控制。
(五)、冷荤食品的制作
生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部门。对于豆干 、酸菜等为食前不再经加热处理食品，不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重 金属，则可能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考虑的又一因素。在监视上，可用目视检查是否违反以上 原则的操作。此外生菜冷荤食品加工过程可能产生的危害还须分析以下因素：冷荤间的卫生条件；凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食 之前，是否以饮用水充分清洗；熟食制备后至食用时间是否超过十二小时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制；当烤、烘、炖、炸 、漂、煮制的食品不用来当天消费，烹制后是否尽快冷却等，可通过严格的。
(六)、烹制过程
烹制加工过程是操作性前提方案或HACCP计划控制的 重点，其过程控制要求可包括：
1. 烹 煮过程在尽量保持食物营养价值的前提下，选择适宜的烹调时间和温度组合，烹煮的目的之一是杀灭食物表面与内在病原菌及微生物 营养细胞。
- 对不影响口感和营养的前提下，食物应尽量煮熟。若因加热温度和时间不够或食物 解冻不完全，极易造成烹煮不足而无法使杀灭病原菌，
- 确保控制微生物数量及致病微生物的破坏。一 般情况下的控制，熟制加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃ ，西餐加工牛肉、禽肉的中心温度达到74℃；猪肉为66℃以上，对 工艺参数的确认通过感观目测、定期进行对熟制食品的中心温度的监测及终产品的微生物相关指标的监测；
2. 关注原辅料的化学危害
烹煮的目的之一是分解原辅料中有毒化学成分和提高食品的 人体消化率。
- 对豆类食品如豆浆、扁豆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透，以破坏消化酶抑制剂 (如胰蛋白酶抑制剂等)、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因子；
- 由于鲜木耳中含有一种卟啉性化学物质 ，易引起人体植物日光性皮炎发生，因此宜选用干制木耳，避免食用鲜木耳；
- 鲜黄花菜(金针菜)含有 秋水仙碱，经过肠胃道的吸收，在体内氧化为”二秋水仙碱“，具有较大的毒性。鲜黄花菜要经过水泡和充分加热，秋水 仙碱破坏后才能安全食用。
3. 食物 的煎炸烹饪过程注意油脂不过度加热和重复使用；
4. 在烹调后至食用前 需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏 的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用；
5. 明确标识食品原料、半成品、成品，确保食品原料、半成品、成品分 开存放；
6. 用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器应标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁；
7. 食品添加剂应当按照《GB 2760食品添加剂使用卫生标准 》使用，不使用无批准文号及无检验合格证书的产品。
(七)、烹煮后食品的处理
造成食物中毒原因大都是在 烹煮以后不当处理所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的重点。
- 通常烹煮后的食物在装 填前或进行下一步处理之前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，这是一个值得关注的控制点。为防止危害的发生，不要将热 食置于室温半个钟头以上。对熟食处理不是将之热存，就是迅速冷却。此点作为控制点或关键控制点。其监视方法应留意食物是否被 置放于室温贮存，并应控制其贮存时间。
- 烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落在病原菌生 长温度范围内，而予病原菌繁殖的机会。熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因，也是一个重要的控制点。 冷却时，产品 的中心温度应在2小时内从60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同 时保持对贮藏温度的定期监控。流行病学信息显示导致食源性疾病暴发的最重要因子与随后的烹调操作有关。如果冷却太慢，食品的 任何部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品置于此温度范围内 不应超过4小时。
- 对于冷藏食品，应规定4°C的贮藏温度下冷藏食品的贮藏时间，一般 不长于5天。
(八)、预制食品的再加热处理
预制食品的再加热处理可根据实际加工条件，确定采用操作 性前提方案或HACCP计划实施控制。
- 食品的再加热过程应迅速，以便食品快速通过危险的温度 范围区段10°C到60°C，再加热过程必须充分，并尽快送达消费者，并保持食品至 少60°C的温度。
- 鉴于食品的色、香、味和营养，食品应保持 60°C以上温度尽可能短的时间。
- 当食品从解除冷藏的1小时内，食品的 中心温度至少应达到75°C。如果将食品的再加热作为关键控制点，时间/温度组合可作为关键限值，它应 等效于加热到75°C温度微生物被破坏的条件，较低的温度也可用着再加热。
- 再次加 热后的食品严禁再次降温冷藏。
- 烹煮后食物常以热存方式保温至贩卖或供餐前。若用于热存温度不够 高时，则无法抑制病原菌的繁殖，同时也对餐食的口味产生影响，因此热存也是一个重要的控制点。一般来说，控制此类危害，将供 应的食物维持于60℃以上，在温度低于55℃以前应予食用完。可测量热存食物之中心温度来监视热存温度是 否维持在55℃以上。
- 在自助服务设施中，服务系统应考虑为保护食品免受源自消费 者的接近或行为所遭受直接污染的可能性，食品的温度应保持在4°C以下或60°C以上 。
(九)、分餐、配餐
建立餐食配餐操作控制程序，其过程在严格的卫生条件进行 ，使用彻底清洗和消毒过的容器。分份过程应在最小的操作时间内完成，对于冷藏产品，分份过程时间不能超过30分钟，在适合的温 度控制条件下进行，产品应立即供应给顾客或置于4℃的温度下冷藏。分装环境清洁程度与工作人员卫生习惯也为熟食被 污染来源。所以分装场所应保持环境之清洁，工作人员应养成良好卫生习惯，以避免不洁皮肤、毛发、口沫喷嚏及身上物品落入食品 内。
送餐所用餐具和容器明确标识，注明生产单位名称、地 址、联系电话、生产日期和进食时限。
配餐制作成品到消费 者食用其时间间隔严格控制。
(十)、餐饮食品的前台服务
建立餐饮前台服务方案，包括服务程序和规范等，并对其过 程进行危害分析。要求可包括：
- 为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具。
- 顾客点采用的菜单的应定期消毒和检查。
- 考虑消费者的流向、使用过 的和洁净的餐具的流向、垃圾运送路线、服务人员行走路线，避免交叉污染。
- 服务人员应适当的使用 手套或其他措施防止服务人员手接触准备食用的食品。
- 制作到消费的即时传送过程对食品进行防护， 以保证其不被污染。
- 每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。
- 根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴 ）。
- 谨慎启开酒饮瓶，检查瓶口是否破损。快餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐 具。
四、其他操作性前提方案
餐饮业经营者应建立从种植养殖基地（必要时）、原辅料供 方、加工制作服务班次及人员、消费者全过程的溯源体系，保持产品批次和分销记录，必要时对食品进行留样观察。
建立餐饮食品召回程序。当存在不可接受的风险时，确保能 追溯和撤回产品。如果发生食物中毒事故或其他食源性疾患的，根据溯源体系迅速有效启动召回方案，主动消除或减轻所造成的食物 中毒事故或其他食源性疾患后果。必要时，特别是发生食物中毒事故或其他食源性疾患后，应当对溯源体系和召回方案的有效性进行 评估。定期进行召回演习。
操作性前提方案还包括不合格品 控制、应急准备和相应、沟通、预防和纠正措施、文件和记录控制、培训计划方案和程序。
